Please use this identifier to cite or link to this item:
https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/38431Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Τοσουνίδης, Αλέξανδρος | el |
| dc.contributor.author | Tosounidis, Alexandros | en |
| dc.date.accessioned | 2024-10-08T07:10:06Z | - |
| dc.date.available | 2024-10-08T07:10:06Z | - |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/38431 | - |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | * |
| dc.subject | Τυρί Φέτα | el |
| dc.subject | Στραγγιστό Γιαούρτι | el |
| dc.subject | Οίνος Cabernet Sauvignon | el |
| dc.subject | Οίνος Βλάχικο | el |
| dc.subject | Πτητικές ενώσεις | el |
| dc.subject | Φαινολικές ενώσεις | el |
| dc.subject | HS-SPME | el |
| dc.subject | GC/MS | el |
| dc.subject | GC x GC ToF MS | el |
| dc.subject | Feta cheese | en |
| dc.subject | Strained Yoghurt | en |
| dc.subject | Wine Cabernet Sauvignon | en |
| dc.subject | Wine Vlaxiko | en |
| dc.subject | Volatile compounds | en |
| dc.subject | Phenolic compounds | en |
| dc.subject | HS-SPME | en |
| dc.subject | GC/MS | en |
| dc.subject | GC x GC ToF MS | en |
| dc.title | Εφαρμογές αέριας και υγρής χρωματογραφίας στην ανάλυση προϊόντων γάλακτος και ερυθρών οίνων | el |
| dc.title | Some applications of gas and liquid chromatography in analysis of dairy products and red wines | en |
| dc.type | masterThesis | en |
| heal.type | masterThesis | el |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.dateAvailable | 2024-10-08T07:11:07Z | - |
| heal.language | el | el |
| heal.access | free | el |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών | el |
| heal.publicationDate | 2024-10-02 | - |
| heal.abstract | Στην παρούσα μελέτη έγινε ημιποσοτικός προσδιορισμός πτητικών ενώσεων γαλακτοκομικών προϊόντων και ερυθρών οίνων, με αέρια χρωματογραφία. Επίσης έγινε προσδιορισμός φαινολικών ενώσεων και οργανικών οξέων ερυθρών οίνων με υγρή χρωματογραφία. Προσδιορίστηκαν πτητικές ενώσεις τυριού Φέτας χρησιμοποιώντας GC x GC ToF MS με SPME. Αναλύθηκαν δείγματα τυριών 3, 17, 60 και 120 ημερών. Τα ώριμα τυριά Φέτα, παρουσίασαν βασικές ενώσεις αρώματος όπως, οξικό οξύ, ακετοΐνη, εξανοϊκό, οκτανοϊκό οξύ και οι αιθυλεστέρες τους και φαινυλαιθυλική αλκοόλη. Επιπλέον, προσδιορίστηκαν ενώσεις που πιθανόν συνεισφέρουν στο άρωμα όπως, 3-μεθυλο-2-βουτενόλη, βινυλεστέρας ν-καπροϊκού οξέος και οκτανοϊκός μεθυλεστέρας. Παρατηρήθηκαν μεταβολές στα επίπεδα των πτητικών ενώσεων κατά την ωρίμανση και διατήρηση του τυριού Φέτα. Από 3 μέχρι 17 ημέρες, η συγκέντρωση των εξανοϊκό, οκτανοϊκό οξυ, ακετοΐνη, φαιναιθυλική αλκοόλη και βουτανοϊκού αιθυλεστέρα αυξήθηκε ενώ, η 1-οκτανόλη και 3-οκτανόλη μειώθηκε, με του οξικού οξέος να είναι σταθερή. Στο διάστημα 17 με 60 ημέρες, το εξανοϊκό οξύ αυξήθηκε, ενώ το οξικό οξύ μειώθηκε, με βουτανοϊκό και οκτανοϊκό οξυ να είναι σταθερά. Κατά τη διατήρηση, 60 με 120 ημέρες, τα ελεύθερα λιπαρά οξέα με 4, 6, 8, 10 άτομα άνθρακα, φαιναιθυλική αλκοόλη, ακετοΐνη αυξήθηκαν ενώ, το οξικό οξύ μειώθηκε και ο οκτανοϊκός αιθυλεστέρας παρέμεινε σταθερός. Προσδιορίστηκαν πτητικές ενώσεις αγελαδινών στραγγιστών γιαουρτιών χρησιμοποιώντας GC x GC ToF MS με SPME. Τα γιαούρτια ήταν διαφορετικής γεωγραφικής προέλευσης (Ήπειρος, Μακεδονία, Θεσσαλία) και διαφορετικού επιπέδου λίπος. Παρατηρήθηκε υψηλότερη συγκέντρωση βουτανοϊκού οξέος, ακετοΐνης, ακεταλδεΰδης, ακετόνης και προπανοϊκού οξέος στα γιαούρτια με υψηλότερο επίπεδο λίπους. Αντίθετα, η συγκέντρωση της ισοπροπυλικής αλκοόλης, του αιθενυλεστέρα οξικού οξέος και της 4-μεθυλ-6-επτεν-3-όλης, παρατηρήθηκε υψηλότερη σε αυτά με χαμηλότερο επίπεδο λίπους. Τα γιαούρτια, είχαν διαφορετικά επίπεδα τερπενικών ενώσεων, α-πινένιο, ο-κυμένιο, π- κυμένιο και π-κρεσόλη. Προσδιορίστηκαν πτητικές ενώσεις ερυθρών οίνων Cabernet Sauvignon και Βλάχικο χρησιμοποιώντας GC/MS και GC x GC ToF MS με SPME. Επίσης, προσδιορίστηκαν φαινολικές ενώσεις και οργανικά οξέα με HPLC-DAD. Αναλύθηκαν οίνοι Cabernet Sauvignon από δυο διαφορετικά οινοποιεία διαφορετικών περιοχών της χώρας. Αναλύθηκαν οίνοι Βλάχικο από δυο διαφορετικά οινοποιεία της ίδιας περιοχής. Οι ερυθροί οίνοι ήταν, από δυο διαφορετικές εσοδείες. Οι οίνοι Cabernet Sauvignon από διαφορετικό οινοποιείο/περιοχή όπως και από διαφορετικές εσοδείες δεν παρουσίασαν διαφορές στο προφίλ των πτητικών ενώσεων, των φαινολικών ενώσεων και των οργανικών οξέων. Παρόμοια, οι οίνοι Βλάχικο από διαφορετικά οινοποιεία και από διαφορετικές εσοδείες δεν παρουσίασαν διαφορές στο προφίλ των πτητικών ενώσεων, των φαινολικών ενώσεων και των οργανικών οξέων. Οι οίνοι παρουσίασαν διάφορες πτητικές ενώσεις που παρατηρούνται στα ερυθρά κρασιά όπως, φαιναιθυλική, βενζυλική αλκοόλη, 3-μεθυλ-βουτιλεστέρας, εξανοϊκό, οκτανοϊκό οξύ και οι αιθυλεστέρας τους. Υπήρξαν διαφοροποιήσεις μεταξύ των Cabernet Sauvignon και Βλάχικο. Οι οίνοι Cabernet Sauvignon παρουσίασαν ενώσεις όπως, 2-μέθυλ-βουτανοϊκός αιθυλεστέρας, 3-μεθυλ-βουτανοϊκό οξύ, βενζυλική αλκοόλη και ν-εξαδεκανοϊκό οξύ που δεν παρατηρήθηκαν σε Βλάχικο. Οι οίνοι Βλάχικο παρουσίασαν ενώσεις όπως, ακεταλδεΰδη, 2-αίθυλ-1-εξανόλη, εξαδεκανοϊκός αιθυλεστέρας και δωδεκανοϊκό οξύ που δεν παρατηρήθηκαν σε Cabernet Sauvignon. Υπήρξε συμφωνία στα αποτελέσματα των μεθόδων. Επιπλέον, προσδιορίστηκαν πολλές περισσότερες ενώσεις με την δισδιάστατη χρωματογραφία, 4 φορές περισσότερες. Οι οίνοι Cabernet Sauvignon και Βλάχικο παρουσίασαν φαινολικές ενώσεις που είναι γνωστό ότι υπάρχουν σε ερυθρούς οίνους όπως, γαλλικό, καφεϊκό οξύ, κερκετίνη μυρικετίνη, (+)-κατεχίνη, μαλβιδίνη. Αρκετές φαινολικές ενώσεις παρουσιάζονται σε υψηλότερα επίπεδα σε Cabernet Sauvignon σε σχέση με το Βλάχικο και η καμπφερόλη προσδιορίστηκε μόνο σε Cabernet Sauvignon. | el |
| heal.abstract | In the present study, semi-quantitative determination of volatile compounds of dairy products and red wines was carried out by gas chromatography. The determination of phenolic compounds and organic acids of red wines by liquid chromatography was also carried out. Feta cheese volatile compounds were determined using GC x GC ToF MS with SPME. Cheese samples of 3, 17, 60 and 120 days old were analysed. Mature Feta cheeses, showed basic aroma compounds such as, acetic acid, acetoic acid, acetoin, hexanoic acid, octanoic acid and their ethyl esters and phenethyl alcohol. In addition, compounds potentially contributing to the aroma were identified such as 3-methyl-2-butenol, n-caproic acid vinyl ester and methyl octanoate. Changes in the levels of volatile compounds were observed during ripening and preservation of Feta cheese. From 3 to 17 days, the concentration of hexanoic, octanoic acid, acetoin, phenethyl alcohol and ethyl butanoate increased while, 1-octanol and 3-octanol decreased, with acetic acid being stable. Between 17 and 60 days, hexanoic acid increased, while acetic acid decreased, with butanoic and octanoic acid being stable. At maintenance, 60 to 120 days, free fatty acids with 4, 6, 8, 8, 10 carbon atoms, phenethyl alcohol, acetoin increased while, acetic acid decreased and ethyl octanoate remained stable. Volatile compounds of cow drained yogurts were determined using GC x GC ToF MS with SPME. The yogurts were of different geographical origin (Epirus, Macedonia, Thessaly) and different fat levels. Higher concentrations of butanoic acid, acetoin, acetaldehyde, acetone and propanoic acid were observed in yoghurts with higher fat level. In contrast, the concentration of isopropyl alcohol, acetic acid ethyl ester and 4-methyl-6-heptane-3-ol were observed to be higher in those with lower fat level. The yogurts, had different levels of terpenic compounds, α-pinene, o-cymene, p-cymene and p-cresol. Volatile compounds of Cabernet Sauvignon and Blachiko red wines were determined using GC/MS and GC x GC ToF MS with SPME. Phenolic compounds and organic acids were also determined by HPLC-DAD. Cabernet Sauvignon wines from two different wineries in different regions of the country were analysed. Vlachiko wines from two different wineries in the same region were analysed. The red wines were, from two different vintages. Cabernet Sauvignon wines from different winery/region as well as from different vintages showed no differences in the profile of volatile compounds, phenolic compounds and organic acids. Similarly, Vlachiko wines from different wineries and different vintages did not show differences in the profile of volatile compounds, phenolic compounds and organic acids. The wines showed various volatile compounds observed in red wines such as phenethyl alcohol, benzyl alcohol, 3-methyl butyl ester, hexanoic acid, octanoic acid and their ethyl esters. There were differences between Cabernet Sauvignon and Vlachiko. Cabernet Sauvignon wines exhibited compounds such as, 2-methyl butanoic acid, ethyl ethyl ester, 3-methyl butanoic acid, benzyl alcohol and n-hexadecanoic acid which were not observed in Blachico. Vlahiko wines showed compounds such as acetaldehyde, 2-ethyl-1-hexanol, ethyl hexadecanoate and dodecanoic acid not observed in Cabernet Sauvignon. There was agreement in the results of the methods. In addition, many more compounds were identified by two-dimensional chromatography, 4 times more compounds. Cabernet Sauvignon and Blachiko wines showed phenolic compounds known to be present in red wines such as gallic acid, caffeic acid, quercetin myricetin, (+)-catechin, maltidine. Several phenolic compounds are present at higher levels in Cabernet Sauvignon than in Wallachian and camphorol was identified only in Cabernet Sauvignon. | en |
| heal.advisorName | Ρούσσης, Ιωάννης | el |
| heal.committeeMemberName | Ρούσσης, Ιωάννης | el |
| heal.committeeMemberName | Μασούρας, Θεόφιλος | el |
| heal.committeeMemberName | Καλλίθρακα, Σταματίνα | el |
| heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | el |
| heal.numberOfPages | 176 | el |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| Appears in Collections: | Διατριβές Μεταπτυχιακής Έρευνας (Masters) - ΧΗΜ | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Μ.Ε Τοσουνίδης Αλέξανδρος (2024).pdf | 9.84 MB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License
