Please use this identifier to cite or link to this item:
https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/39057Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Χυτήρη, Αγαθή | |
| dc.date.accessioned | 2025-06-19T06:23:18Z | - |
| dc.date.available | 2025-06-19T06:23:18Z | - |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/39057 | - |
| dc.rights | Default License | - |
| dc.subject | Ζύμωση επιτραπέζιων ελιών | el |
| dc.subject | Εκκινητές ζύμωσης | el |
| dc.subject | Πτητικές ενώσεις | el |
| dc.subject | Φαινολικές ενώσεις | el |
| dc.title | Πιλοτική ζύμωση φυσικώς ώριμων επιτραπέζιων ελιών: επιλογή και χρήση εκκινητών ζύμωσης για τη βελτίωση των ποιοτικών χαρακτηριστικών | el |
| dc.type | masterThesis | en |
| heal.type | doctoralThesis | el |
| heal.type.en | Doctoral thesis | en |
| heal.type.el | Διδακτορική διατριβή | el |
| heal.dateAvailable | 2025-06-19T06:24:18Z | - |
| heal.language | el | el |
| heal.access | free | el |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών | el |
| heal.publicationDate | 2025-06-02 | - |
| heal.abstract | Στην παρούσα έρευνα μελετήθηκε η αερόβια αυθόρμητη ζύμωση των επιτραπέζιων ποικιλιών, Καλαμών και Κονσερβολιάς. Οι αερόβιες συνθήκες επιτεύχθηκαν διαβιβάζοντας αέρα στους περιέκτες. Στα δείγματα πραγματοποιήθηκαν φυσικοχημικές αναλύσεις (pH, ογκομετρούμενη οξύτητα, αλατότητα, σάκχαρα, φαινολικές και πτητικές ενώσεις), αλλά και μικροβιολογικές αναλύσεις, ώστε να μελετηθεί η πιθανή μεταβολή της μικροβιακής χλωρίδας κατά τη ζύμωση. Η επικρατέστερη μικροβιακή ομάδα στις άλμες των δυο ποικιλιών ήταν οι ζύμες. Εξι απομονώσεις από την ποικιλία Κονσερβολιά διέθεταν τη δράση της β-γλυκοσιδάσης, ενώ ταυτόχρονα δεν παρουσίασαν την ικανότητα παραγωγής βιογενών αμινών. Αντίθετα, πέντε απομονώσεις από την ποικιλία Καλαμών παρουσίασαν τη δράση της β-γλυκοσιδάσης, αλλά τα αποτελέσματα έδειξαν ότι διέθεταν την ικανότητα παραγωγής βιογενών αμινών. Το γεγονός αυτό τις καθιστά μη αποδεκτές για χρήση ως εναρκτήριες καλλιέργειες. Τελικά, ταυτοποιήθηκαν δυο γαλακτικά βακτήρια σε επίπεδο γένους (Lactiplantibacillus) και τρία είδη ζυμών (Candida boidinii, Zygoascus steatolyticus, Candida butyri), ως πιθανοί εκκινητές σε μελλοντικές ζυμώσεις. Η γλυκόζη που αποτέλεσε και το κυριότερο σάκχαρο και στις δυο ποικιλίες, καταναλώθηκε μέσα σε 90 ημέρες στις Καλαμών και αρκετά πιο νωρίς, μέσα σε 65 ημέρες στις ελιές Κονσερβολιά. Στην παρούσα μελέτη εξετάστηκαν και τα πτητικά συστατικά των ζυμωμένων επιτραπέζιων ελιών των ποικιλιών Καλαμών και Κονσερβολιά μέσω ανάλυσης SPME/GC-MS. Συνολικά, ανιχνεύθηκαν και ημιποσοτικοποιήθηκαν 42 πτητικές ενώσεις στην Κονσερβολιά και 29 στην Καλαμών, ταξινομημένες σε αλδεΰδες, κετόνες, αλκοόλες, λιπαρά οξέα, υδρογονάνθρακες και τερπένια. Η μελέτη αποκάλυψε σημαντικές διαφοροποιήσεις στη συγκέντρωση αυτών των ενώσεων κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Η κυρίαρχη ομάδα ενώσεων ήταν οι αλκοόλες με επικρατέστερη την αιθανόλη. Επιπλέον, μελετήθηκαν τα αποτελέσματα διαφορετικών μεθόδων εμβολιασμού με επιλεγμένα στελέχη, ζυμομυκήτων και βακτηρίων γαλακτικού οξέος (LAB), με σκοπό την αναερόβια ελεγχόμενη ζύμωση δύο ελληνικών ποικιλιών ελιάς, Κονσερβολιά και Καλαμών. Τα στελέχη LAB που χρησιμοποιήθηκαν ήταν ο Leuconostoc mesenteroides K T5-1 και ο Lαctobacillus plantarum A 135-5, ενώ οι ζύμες που χρησιμοποιήθηκαν ήταν ο Saccharomyces cerevisiae KI 30–16 και o Debaryomyces hansenii A 15–44 για τις ελιές Καλαμών και Κονσερβολιά, αντίστοιχα. Η διαδικασία της ζύμωσης, και των δυο ποικιλιών, παρακολουθήθηκε με τη διεξαγωγή μικροβιολογικών αναλύσεων, παρακολούθηση μεταβολών του pH, προσδιορισμό ογκομετρούμενης οξύτητας και αλατότητας, προσδιορισμό σακχάρων και πτητικών ενώσεων. Οι ποιοτικές μεταβολές που παρατηρήθηκαν στις φαινολικές ενώσεις της άλμης μελετήθηκαν χρησιμοποιώντας υγρή χρωματογραφία/ με ανιχνευτή συστοιχίας διόδων λυχνιών και ανιχνευτή μαζών με σύστημα ηλεκτροψεκασμού ιόντος (LC/DAD/ESI-MSn) και ποσοτικοποιήθηκαν μέσω υγρής χρωματογραφίας υψηλής απόδοσης (HPLC). Οι φαινολικές ενώσεις των επεξεργασμένων ελιών Καλαμών αποτελούνταν από φαινολικά οξέα, βερμπασκοζίτη, καφεοϋλο-6-σεκολογανοζίτη, κομσελογοζίτη και η διαλδεϋδική μορφή του αποκαρβοξυμεθυλ ελενολικού οξέος συνδεδεμένο με υδροξυτυροσόλη, ενώ ο ολεοζίτης και ο ολεοζίτης-11-μεθυλεστέρας ταυτοποιήθηκαν μόνο σε άλμη ελιών Κονσερβολιάς. Το πτητικό προφίλ και η οργανοληπτική αξιολόγηση αποκάλυψαν ότι ο εμβολιασμός «MIX» (συν-εμβολιασμός με στελέχη ζύμης και LAB) οδήγησε στις πιο αρωματικές και αποδεκτές ελιές Καλαμών. Για τις επιτραπέζιες ελιές Κονσερβολιά, η μεταχείριση «YL» (διαδοχικός εμβολιασμός ζύμης και μετά βακτήριο) έδωσε το πιο αρωματικό και γενικά πιο αποδεκτό προϊόν. Εκτός από τα βακτήρια γαλακτικού οξέος και τους ζυμομύκητες που διεξάγουν κυρίως τη ζύμωση της ελιάς, στην επιφάνεια της άλμης μπορούν να αναπτυχθούν μύκητες, κάτι που μπορεί να έχει είτε αρνητική επίδραση είτε να ωφελήσει τη διαδικασία της ζύμωσης. Όσον αφορά στην ασφάλεια των τροφίμων, οι εμφανιζόμενοι μύκητες θα μπορούσαν να παράγουν μυκοτοξίνες, συνεπώς είναι σημαντικό να παρακολουθείται και να ελέγχεται ο πληθυσμός τους. Έτσι, πραγματοποιήθηκε ταυτοποίηση μυκήτων σε δυο ελληνικές επιτραπέζιες ελιές, την Κονσερβολιά και την Καλαμών. Στην ποικιλία Καλαμών, η ανάλυση αποκάλυψε ένα στέλεχος Penicillium commune και ένα στέλεχος P. crustosum, ενώ στην ποικιλία Κονσερβολιά ανιχνεύτηκαν δυο στελέχη P. crustosum και ένα στέλεχος P. roqueforti. Μια ομάδα πέντε επιλεγμένων απομονώσεων υποβλήθηκε σε βιοχημικό έλεγχο (β-γλυκοσιδάση και λιπάσης, δράση πρωτεασών, πηκτινολυτικών και ξυλανολυτικών δράσεων) και σε αξιολόγηση ασφάλειας (μη παραγωγή βιογενών αμινών). Ο συνδυασμός των παραπάνω αποτελεσμάτων που προέκυψαν, έδωσε τη δυνατότητα να επιλεχθεί ένα ενδιαφέρον στέλεχος, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως εκκινητής σε μελλοντικές ζυμώσεις μαζί με ζύμες και βακτήρια γαλακτικού οξέος. Συγκεκριμένα, το στέλεχος P. roqueforti ITEM 16754 κρίθηκε κατάλληλο για τη ζύμωση της ποικιλίας Κονσερβολιάς, καθιστώντας το υποψήφιο στέλεχος για μελλοντικές μελέτες ως συννεκινητής μαζί με ζυμομύκητες και βακτήρια γαλακτικού οξέος για την παραγωγή μαύρης επιτραπέζιας ελιάς. | |
| heal.advisorName | Κοντομηνάς, Μιχαήλ | el |
| heal.committeeMemberName | Σταλίκας, Κωνσταντίνος | el |
| heal.committeeMemberName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.committeeMemberName | Μπεκατώρου, Αργυρώ | el |
| heal.committeeMemberName | Πλέσσας , Σταύρος | el |
| heal.committeeMemberName | Κοψαχείλης, Νικόλαος | el |
| heal.committeeMemberName | Κοσμά, Ιωάννα | el |
| heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | el |
| heal.numberOfPages | 226 σ. | el |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| Appears in Collections: | Διατριβές Μεταπτυχιακής Έρευνας (Masters) - ΧΗΜ | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Chytiri_PHD_UOI_2025.pdf | ΔΙΔΑΚΤΟΡΙΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ-ΖΥΜΩΣΗ ΦΥΣΙΚΩΣ ΩΡΙΜΩΝ ΕΛΙΩΝ | 3.64 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
