Please use this identifier to cite or link to this item:
https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/36822Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Καλλέ, Αθηνά | el |
| dc.contributor.author | Kalle, Athina | en |
| dc.date.accessioned | 2024-02-26T10:29:50Z | - |
| dc.date.available | 2024-02-26T10:29:50Z | - |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/36822 | - |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26268/heal.uoi.16535 | - |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | * |
| dc.subject | Φέτα και άλλα τυριά άλμης | el |
| dc.subject | Μετσοβόνε και άλλα καπνιστά τυριά | el |
| dc.subject | Υδατικό εκχύλισμα τυριών | el |
| dc.subject | Ωρίμανση και διατήρηση | el |
| dc.subject | Διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας | el |
| dc.subject | Αντιοξειδωτική δράση | el |
| dc.subject | Συγκέντρωση αμινοξέων και πεπτιδιών | el |
| dc.subject | Αντιφλεγμονώδης δράση | el |
| dc.subject | Feta and other brined cheeses | en |
| dc.subject | Metsovone and other smoked cheeses | en |
| dc.subject | Water soluble extract of cheeses | en |
| dc.subject | Ripening and storage | en |
| dc.subject | Different regions of Greece | en |
| dc.subject | Antioxidant activity | en |
| dc.subject | Concentration of amino acids and peptides | en |
| dc.subject | Anti-inflammatory activity | en |
| dc.title | Αντιοξειδωτική δράση και συγκέντρωση πεπτιδίων υδατικών εκχυλισμάτων Φέτας, Μετσοβόνε και συναφών τυριών | el |
| dc.title | Antioxidant activity and peptide content of water soluble extracts of Feta, Metsovone and related cheeses | en |
| dc.type | masterThesis | en |
| heal.type | masterThesis | el |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.dateAvailable | 2024-02-26T10:30:50Z | - |
| heal.language | el | el |
| heal.access | free | el |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών | el |
| heal.publicationDate | 2024-02 | - |
| heal.abstract | Στην παρούσα εργασία έγινε αποτίμηση της αντιοξειδωτικής δράσης και της συγκέντρωσης πεπτιδίων υδατικών εκχυλισμάτων τυριού Φέτα και άλλων τυριών άλμης, καθώς και τυριού Μετσοβόνε και άλλων καπνιστών τυριών. Επίσης, αποτιμήθηκε η αντιφλεγμονώδης δράση των υδατικών εκχυλισμάτων των τυριών. Αναλύθηκαν τα υδατικά εκχυλίσματα τυριών Φέτα, γίδινων και αγελαδινών τυριών άλμης. Το Μετσοβόνε και τα άλλα καπνιστά τυριά, που αναλύθηκαν, παρασκευάστηκαν από αγελαδινό γάλα. Η αντιοξειδωτική δράση των υδατικών εκχυλισμάτων των τυριών προσδιορίστηκε με τις μεθόδους Folin και FRAP, ενώ η συγκέντρωση πεπτιδίων προσδιορίστηκε με τις μεθόδους Bradford και Lowry. Τα αποτελέσματα εκφράστηκαν ανά L υδατικού εκχυλίσματος. Η αντιφλεγμονώδης δράση αποτιμήθηκε με τη μέθοδο της λιποξυγενάσης και εκφράστηκε ως % αναστολή. Αναλύθηκαν δείγματα ώριμων τυριών Φέτα (από Ήπειρο, Θεσσαλία, Δυτική Ελλάδα), δείγματα ώριμων γίδινων τυριών άλμης (από Ήπειρο, Θεσσαλία, Δυτική Ελλάδα) και δείγματα ώριμων αγελαδινών τυριών άλμης (από Ήπειρο, Θεσσαλία, Κεντρική Μακεδονία). Επίσης, έγινε ανάλυση δειγμάτων τυριού Φέτα (από Ήπειρο) κατά την ωρίμανση και διατήρηση του. Αναλύθηκαν δείγματα ώριμου τυριού Μετσοβόνε και δείγματα άλλων ώριμων καπνιστών τυριών (από Ήπειρο και Κεντρική Μακεδονία). Επίσης, αναλύθηκαν και δείγματα τυριού Μετσοβόνε κατά τη διατήρηση του (6 μηνών). Τα υδατικά εκχυλίσματα των τυριών Φέτα και άλλων τυριών άλμης, καθώς και Μετσοβόνε και άλλων καπνιστών τυριών, παρουσίασαν αντιοξειδωτική δράση. Τα υδατικά εκχυλίσματα των ώριμων τυριών Φέτα παρουσίασαν στατιστικά υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση από τα υδατικά εκχυλίσματα των ώριμων αγελαδινών τυριών άλμης (μέθοδοι Folin και FRAP). Τα υδατικά εκχυλίσματα των ώριμων τυριών Φέτα δεν παρουσίασαν στατιστικά σημαντικές διαφορές στη συγκέντρωση αμινοξέων και πεπτιδίων σε σύγκριση με τα υδατικά εκχυλίσματα ώριμων αγελαδινών τυριών άλμης. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι πιθανόν μπορεί να στοιχειοθετείται διαφοροποίηση των ώριμων τυριών Φέτα από τα ώριμα αγελαδινά τυριά άλμης με βάση την αντιοξειδωτική δράση των υδατικών εκχυλισμάτων τους. Τα υδατικά εκχυλίσματα των ώριμων τυριών Φέτα παρουσίασαν στατιστικά υψηλότερη αντιοξειδωτική δράση (μέθοδοι Folin και FRAP) και στατιστικά υψηλότερη συγκέντρωση αμινοξέων και πεπτιδίων (μέθοδοι Lowry και Bradford) από τα υδατικά εκχυλίσματα των ώριμων γίδινων τυριών άλμης. Τα αποτελέσματα δείχνουν ότι πιθανόν μπορεί να στοιχειοθετείται διαφοροποίηση των ώριμων τυριών Φέτα από τα ώριμα γίδινα τυριά άλμης με βάση την αντιοξειδωτική δράση και τη συγκέντρωση αμινοξέων και πεπτιδίων των υδατικών εκχυλισμάτων τους. Τα υδατικά εκχυλίσματα των ώριμων τυριών Φέτα από διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας παρουσίασαν κάποιες στατιστικά σημαντικές διαφορές στην αντιοξειδωτική δράση και στα επίπεδα των αμινοξέων και πεπτιδίων. Τα υδατικά εκχυλίσματα του τυριού Φέτα κατά την ωρίμανση και διατήρηση του παρουσίασαν στατιστικά σημαντική αύξηση στην αντιοξειδωτική δράση (μέθοδος Folin), είτε όχι (μέθοδος FRAP). Κατά την ωρίμανση και διατήρηση του τυριού Φέτα παρατηρήθηκε στατιστικά σημαντική αύξηση στα επίπεδα αμινοξέων και πεπτιδίων (μέθοδος Lowry). Τα επίπεδα πεπτιδίων > 3-5 kDa (μέθοδος Bradford) εμφάνισαν διακυμάνσεις. Τα υδατικά εκχυλίσματα του ώριμου τυριού Μετσοβόνε και άλλων ώριμων καπνιστών τυριών παρουσίασαν αντιοξειδωτική δράση (μέθοδοι Folin και FRAP) με κάποιες στατιστικά σημαντικές διαφοροποιήσεις. Επίσης, παρατηρήθηκαν στατιστικά σημαντικές διαφορές στη συγκέντρωση αμινοξέων και πεπτιδίων των υδατικών εκχυλισμάτων των τυριών (μέθοδοι Lowry και Bradford). Κατά τη διατήρηση του τυριού Μετσοβόνε (3-6 μήνες) παρατηρήθηκε αύξηση στην αντιοξειδωτική δράση και στη συγκέντρωση αμινοξέων και πεπτιδίων (μέθοδος Lowry). Τα αποτελέσματα εκφράστηκαν και ανά kg τυριού για αποτίμηση από διαιτητική άποψη. Τα αποτελέσματα ήταν ανάλογα με τα αποτελέσματα ανά L με κάποιες διαφοροποιήσεις. Τα υδατικά εκχυλίσματα των τυριών Φέτα και άλλων τυριών άλμης, καθώς και Μετσοβόνε και άλλων καπνιστών τυριών, παρουσίασαν κάποια αντιφλεγμονώδη δράση. | |
| heal.advisorName | Ρούσσης, Ιωάννης | el |
| heal.committeeMemberName | Μποσνέα, Λουλούδα | el |
| heal.committeeMemberName | Παρασκευοπούλου, Αδαμαντίνη | el |
| heal.committeeMemberName | Ρούσσης, Ιωάννης | el |
| heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | el |
| heal.numberOfPages | 69 σ. | el |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| Appears in Collections: | Διατριβές Μεταπτυχιακής Έρευνας (Masters) - ΧΗΜ | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Μ.Ε. Καλλέ Αθηνά (2024).pdf | 1.34 MB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License
