Please use this identifier to cite or link to this item:
https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/29692Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Ασσάντη, Ελένη | el |
| dc.date.accessioned | 2020-03-04T10:56:01Z | - |
| dc.date.available | 2020-03-04T10:56:01Z | - |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/29692 | - |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26268/heal.uoi.9689 | - |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | * |
| dc.subject | Χρόνος ζωής | el |
| dc.subject | Κιμάς κοτόπουλου | el |
| dc.subject | Χιτοζάνη | el |
| dc.subject | Shelf life | en |
| dc.subject | Minced chicken | en |
| dc.subject | Chitosan | en |
| dc.title | Συνδυαστική χρήση κενού και χιτοζάνης για την παράταση του χρόνου ζωής σε κιμά κοτόπουλου | el |
| heal.type | masterThesis | - |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Χιτοζάνη | - |
| heal.dateAvailable | 2020-03-04T10:57:01Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.publicationDate | 2019 | - |
| heal.bibliographicCitation | Βιβλιογραφία: σ. 108-128 | el |
| heal.abstract | Στην παρούσα έρευνα μελετήθηκε η επίδραση του κενού, της εμβάπτισης σε διάλυμα χιτοζάνης και η συνδυαστική χρήση κενού και εμβάπτισης σε διάλυμα χιτοζάνης, στη διάρκεια ζωής κιμά κοτόπουλου που συντηρήθηκε υπό ψύξη για 12 ημέρες. Οι αναλύσεις που πραγματοποιήθηκαν ήταν μικροβιολογικές (ΟΜΧ, Ψευδομονάδες, Brochothrix thermosphacta, Γαλακτικά βακτήρια και Εντεροβακτήρια), φυσικοχημικές (χρώμα, pH, TBA και TVB-N) και οργανοληπτικές (οσμή, γεύση και υφή) συναρτήσει του μεταχείρισης και του χρόνου συντήρησης. Οι μεταχειρίσεις ήταν οι εξής: C (αερόβια συσκευασία), V (δείγματα υπό κενό), CH(δείγματα που εμβαπτίστηκαν σε διάλυμα χιτοζάνης 1% w/v) και CH+V (δείγματα υπό κενό σε συνδυασμό με εμβάπτιση σε διάλυμα χιτοζάνης 1% w/v). Οι μικροοργανισμοί που επικράτησαν ήταν οι ψευδομονάδες, ο B. thermosphacta και τα εντεροβακτήρια στις συσκευασίες αέρα και κενού, ενώ στις συσκευασίες της χιτοζάνης, ο πληθυσμός τους ήταν πολύ χαμηλός. Τα γαλακτικά βακτήρια κυμάνθηκαν σε χαμηλότερα επίπεδα σε όλες τις μεταχειρίσεις. Την 6η ημέρα μικροβιολογικής απόρριψης του C, τα κατεργασμένα δείγματα έδειξαν μείωση στον πληθυσμό της ΟΜΧ κατά 1.15 log cfu/g (V), 3.83 log cfu/g (CH) και 4.06 log cfu/g (CH+V). Παρόμοια συμπεριφορά υπήρχε και στους άλλους μικροοργανισμούς. Όσο αφορά τη φυσικοχημική ανάλυση, η παράμετρος L* είχε μεγαλύτερες τιμές στις μεταχειρίσεις της CH, η παράμετρος a* είχε μεγαλύτερες τιμές στη μεταχείριση του V, ενώ η παράμετρος b* δεν παρουσίασε διαφοροποιήσεις. Οι τιμές του pH κυμάνθηκαν από 5.5 (0η ημέρα) μέχρι 5.67 (C), 5.53 (V), 4.92 (CH) και 4.99 (CH+V) τη 12η ημέρα συντήρησης. Το ΤΒΑ ήταν ίσο ή μικρότερο του 0.56 mg MDA/kg για όλες τις μεταχειρίσεις. Το TVB-N κυμάνθηκε από 5.6 mg Ν2/100g μέχρι 32.2 mg Ν2/100g (C), 22.4 mg Ν2/100g (V), 15.2 mg Ν2/100g (CH) και 12.6 mg Ν2/100g (CH+V) μετά από 12 ημέρες. Τέλος, από την οργανοληπτική αξιολόγηση, βρέθηκε πως η οσμή ήταν η πιο ευαίσθητη παράμετρος. Βασιζόμενοι πρωτίστως στα οργανοληπτικά και ακολούθως στα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά αποτελέσματα προέκυψε ο χρόνος ζωής των δειγμάτων που ήταν 4 ημέρες για τα δείγματα (C), 8 για τα δείγματα (V), 10 για τα δείγματα (CH) και τουλάχιστον 12 για τα δείγματα (CH+V). | el |
| heal.abstract | In this study the effect of vacuum, immersion in chitosan solution and the combined use of vacuum and immersion in chitosan solution of minced chicken which was stored under refrigeration, was investigated for a period of 12 days. The analyses performed were microbiological (TVC, Pseudomonas, Brochothrix thermosphacta, Lactic acid bacteria and Enterobacteriaceae), physicochemical (color, pH, TBA and TVB-N) and sensory (odor, taste and texture) as a function of treatment and storage time. The treatments were as follows: C (aerobic packaging), V (vacuum packaging), CH (immersion in chitosan solution 1% w/v) and CH + V (vacuum packaging combined with immersion in chitosan solution 1% w/v). The predominant microorganisms were Pseudomonas, B. thermosphacta and Enterobacteriaceae in air and vacuum packaged samples, while in chitosan samples their population was very low. Lactic acid bacteria were at a lower level in all treatments. On the 6th day of microbiological rejection of C, the treated samples showed a decrease in the TVC population reduced by 1.15 log cfu/g (V), 3.83 log cfu/g (CH) and 4.06 log cfu/g (CH + V). A similar behavior was recorded in the other microorganisms. As for physicochemical analysis, the L * parameter had higher values in CH treatments, parameter a * had higher values in V treatment, while parameter b * did not show any variations. The pH values ranged from 5.5 (day 0) to 5.67 (C), 5.53 (V), 4.92 (CH) and 4.99 (CH + V) on day 12 of storage. TBA was equal to or less than 0.56 mg MDA/kg for all treatments. TVB-N ranged from 5.6 mg N2/100g to 32.2 mg N2/100g (C), 22.4 mg N2/100g (V), 15.2 mg N2/100g (CH) and 12.6 mg N2/100g (CH + V) after 12 days. Finally, from the sensory evaluation was found that odor was the most sensitive parameter. Based primarily on sensory and then on microbiological and physicochemical results, the minced chicken shelf life was 4 days for samples (C), 8 for samples (V), 10 for samples (CH) and at least 12 for samples (CH + V). | en |
| heal.advisorName | Κοντομηνάς, Μιχαήλ | el |
| heal.committeeMemberName | Κοντομηνάς, Μιχαήλ | el |
| heal.committeeMemberName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.committeeMemberName | Πατακιούτας, Γεώργιος | el |
| heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | - |
| heal.numberOfPages | 129 σ. | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| Appears in Collections: | Διατριβές Μεταπτυχιακής Έρευνας (Masters) - ΧΗΜ | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Μ.Ε. ΑΣΣΑΝΤΗ ΕΛΕΝΗ 2019.pdf | 2.95 MB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License
