Please use this identifier to cite or link to this item:
https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/40312Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Ζήτση, Ευαγγελή | el |
| dc.date.accessioned | 2026-08-25T07:56:41Z | - |
| dc.date.available | 2026-08-25T07:56:41Z | - |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/40312 | - |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26268/heal.uoi.19951 | - |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | * |
| dc.subject | Γαλακτοπαραγωγή | el |
| dc.subject | Γιαούρτι | el |
| dc.subject | Ποιοτικός έλεγχος | el |
| dc.title | Εκτίμηση υγιεινής και μικροβιολογικής ασφάλειας του γιαουρτιού με χαρτογράφηση πηγών κινδύνου και στοχευμένες τεχνολογίες βιοπροστασίας | el |
| heal.type | bachelorThesis | - |
| heal.type.en | Bachelor thesis | en |
| heal.type.el | Προπτυχιακή/Διπλωματική εργασία | el |
| heal.classification | Γαλακτοκομικά προϊόντα - Γιαούρτι | - |
| heal.classification | Γιαούρτι - Ποιοτικός έλεγχος | - |
| heal.dateAvailable | 2026-08-25T07:57:42Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Γεωπονίας. Τμήμα Γεωπονίας - Κατεύθυνση Ζωικής Παραγωγής | el |
| heal.publicationDate | 2026 | - |
| heal.abstract | Το γιαούρτι αποτελεί ένα ευρέως καταναλισκόμενο γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο εκτιμάται ιδιαίτερα σαφώς για την υψηλή του διατροφική αξία καθώς και την περιεκτικότητά του σε προβιοτικά. Η παραγωγή του βασίζεται σε μια σύνθετη βιοτεχνολογική διεργασία ζύμωσης, η οποία παρά τα οφέλη της, καθιστά το προϊόν ευάλωτο σε φαινόμενα μικροβιακής επιμόλυνσης σε διάφορα στάδια της παραγωγικής αλυσίδας. Η παρούσα εργασία διερευνά τις κύριες πηγές μικροβιακής επιμόλυνσης κατά την παραγωγή γιαουρτιού, τις επιπτώσεις αυτής στην ποιότητα και την ασφάλεια του τελικού προϊόντος, καθώς και τις διαθέσιμες στρατηγικές μετριασμού των σχετικών κινδύνων. Ιδιαίτερη έμφαση δίνεται αφενός στους παθογόνους μικροοργανισμούς που δύνανται να επηρεάσουν την ασφάλεια και την διατηρησιμότητα του προϊόντος, όπως τα βακτηριακά είδη EscherichiaColi, Salmonellaspp., ListeriaMonocytogenesκαι Streptococcusaureusκαι αφετέρου στους αλλοιωγόνους μικροοργανισμούς, ζύμες, μύκητες (μούχλες) και ορισμένα βακτήρια του γαλακτικού οξέος, οι οποίοι σχετίζονται με την εμφάνιση οργανοληπτικών ελαττωμάτων και την υποβάθμιση της οργανοληπτικής αξίας του γιαουρτιού . Τέλος εξετάζονται οι υφιστάμενες στρατηγικές πρόληψης και ελέγχου των επιμολύνσεων κατά την παραγωγική διαδικασία και διατυπώνονται τεκμηριωμένες κατευθύνσεις για την υιοθέτηση αποτελεσματικών πρακτικών διαχείρισης και καινοτόμων προσεγγίσεων όπως η εφαρμογή στοχευμένων τεχνολογιών προστασίας με σκοπό τη διασφάλιση του γιαουρτιού ως ασφαλούς και θρεπτικού τροφίμου. | el |
| heal.abstract | Yogurt is a widely consumed dairy product, highly appreciated for its nutritional value and probiotic content. Its production relies on a complex biotechnological fermentation process which, despite its beneficial effects, also makes the product susceptible to microbial contamination at various stages of the production chain. The present study examines the main sources of microbial contamination during yogurt production, their impact on the quality and safety of the final product, and the available strategies for reducing the associated risks. Particular emphasis is given, on the one hand, to pathogenic microorganisms that may compromise product safety and shelf life, such as Escherichia coli, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, and Staphylococcus aureus, and, on the other hand, to spoilage microorganisms, including yeasts, molds, and certain lactic acid bacteria, which are associated with the development of organoleptic defects and the deterioration of yogurt’s sensory quality. Finally, current prevention and control strategies applied during the production process are reviewed, and evidence-based directions are proposed for the adoption of effective management practices and innovative approaches, including targeted bioprotective technologies, in order to ensure yogurt as a safe and nutritious food. | en |
| heal.advisorName | Φώτου, Κωνσταντίνα | el |
| heal.committeeMemberName | Βόιδαρου, Χρυσούλα | el |
| heal.committeeMemberName | Χατζησήσης, Λάμπρος | el |
| heal.academicPublisher | Τμήμα Γεωπονίας - Κατεύθυνη Ζωικής Παραγωγής | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| Appears in Collections: | Προπτυχιακές εργασίες Τμ. Τεχνολόγων Γεωπόνων - Κατεύθυνση Ζωικής Παραγωγής | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ZITSI_TEG_2026.pdf | 1.65 MB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License
