Please use this identifier to cite or link to this item:
https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/39692Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Χρυσάφη, Ελένη | el |
| dc.contributor.author | Chrysafi, Eleni | en |
| dc.date.accessioned | 2025-12-19T07:22:57Z | - |
| dc.date.available | 2025-12-19T07:22:57Z | - |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/39692 | - |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | * |
| dc.subject | Σταφίδα | el |
| dc.subject | Raisin | en |
| dc.subject | Γεωγραφική προέλευση | el |
| dc.subject | Geographical origin | en |
| dc.subject | Ενόργανη Ανάλυση | el |
| dc.subject | Instrumental analysis | en |
| dc.subject | Χημειομετρία | el |
| dc.subject | Chemometrics | en |
| dc.title | Χαρακτηρισμός και γεωγραφική διαφοροποίηση ελληνικής σταφίδας με ενόργανη ανάλυση και χημειομετρία | el |
| dc.title | Characterization and geographical differentiation of Greek raisins using instrumental analysis and chemometrics | en |
| dc.type | masterThesis | en |
| heal.type | masterThesis | el |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Χημεία | el |
| heal.classification | Chemistry | en |
| heal.dateAvailable | 2025-12-19T07:23:57Z | - |
| heal.language | el | el |
| heal.access | free | el |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών | el |
| heal.publicationDate | 2025-12 | - |
| heal.abstract | Το αμπέλι υπήρξε από την αρχαιότητα ένα αναπόσπαστο κομμάτι του ελληνικού πολιτισμού. Τα παράγωγα αυτού του φυτού, τα σταφύλια, το κρασί και οι σταφίδες ήταν πάντα ένα κομμάτι τις διατροφής και του εμπορίου των μεσογειακών λαών. Στις μέρες μας η συζήτηση για μια σωστή και ισορροπημένη διατροφή αποτελεί μία τάση και ωθεί όλο και περισσότερους ανθρώπους στην αναζήτηση λύσεων για την επίτευξη αυτής. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα την αναζήτηση των Super foods. Τα χαρακτηριστικά της σταφίδας θα μπορούσαν να την βάλουν σε αυτή την κατηγορία των τροφίμων. Ο σκοπός της παρούσας μελέτης είναι ο χαρακτηρισμός της ελληνικής σταφίδας και η διάκριση των χαρακτηριστικών των σταφίδων με βάση το υψόμετρο και την περιοχή που καλλιεργήθηκαν και παρήχθησαν. Στα δείγματα σταφίδας από 4 περιοχές (Αχαΐα, Καρινθία, Μεσσηνία και Ζακύνθου) μετρήθηκε το pH, τα ολικά διαλυμένα στερεά, η ογκομετρούμενη οξύτητα και τα συνολικά σάκχαρα. Ακολούθησε η εκχύλιση των δειγμάτων για τον ποσοτικό προσδιορισμό των ολικών φαινολικών συστατικών και της αντιοξειδωτικής δράσης μέσω της ικανότητας δέσμευσης της ρίζας DPPH. Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε προσδιορισμός των πτητικών ενώσεων με αέρια χρωματογραφία - φασματοσκοπία μάζας (HS-SPME/GC-MS). Τέλος, έγινε ανίχνευση και ποσοτικοποίηση μετάλλων με ICP-MS. Το σύνολο των αποτελεσμάτων επεξεργάστηκε στατιστικά με την Ανάλυση Διακύμανσης ANOVA με σκοπό τον έλεγχο της σημαντικότητας των παραμέτρων. Αναλυτικότερα, το pH κυμάνθηκε σε τιμές 3,6-3,9. Τα σάκχαρα έδωσαν τιμές μεταξύ 49,5 και 62,3 g/100g σταφίδας. Τα ολικά διαλυμένα στερεά 133-163 mg/100g σταφίδας. Η ογκομετρούμενη οξύτητα 0,13-0,15% σε τρυγικό οξύ. Σε μία προσπάθεια για τη διάκριση των δειγμάτων με βάση το υψόμετρο και την περιοχή προέλευσης οι ανωτέρω τιμές δεν είχαν στατιστικά σημαντικές διαφορές. Σε ότι αφορά τα ολικά φαινολικά, οι συγκεντρώσεις που βρέθηκαν ήταν αρκετά υψηλές 225-239 mg GAE/100g και, αντίστοιχα, υψηλές ήταν και οι τιμές αντιοξειδωτικής δράσης μέσω της ικανότητας δέσμευσης της ρίζας DPPH (95,2-105,2 mg Trolox/100g). Κατά τη μελέτη του πτητικού προφίλ των δειγμάτων, οι αλκοόλες ήταν η βασική ομάδα ενώσεων που ταυτοποιήθηκε στα δείγματα με βάση την περιοχή. Όμοια ήταν και τα αποτελέσματα για τα δείγματα που προερχόταν από διαφορετικά υψόμετρα, ωστόσο η ομάδα των τερπενίων ήταν αυτή που είχε τις περισσότερες ενώσεις στα δείγματα. Παρόλα αυτά στα δείγματα σταφίδας από διαφορετικές περιοχές το μεγαλύτερο μέρος των εστέρων δεν ανιχνεύθηκε όπως και κάποια τερπένια, καθιστώντας την κύρια ομάδα ενώσεων τις αλδεΰδες. Ενώ, η σαφρανάλη ήταν μία ένωση που παρατηρήθηκε μόνο στα δείγματα της Ζακύνθου. Στα δείγματα της Αχαΐας δεν παρατηρήθηκε η ύπαρξη οξέων ενώ οι αλδεΰδες ήταν η ομάδα ενώσεων που υπήρχε σε μικρότερη συγκέντρωση σε σχέση με τις άλλες ομάδες ενώσεων. Σε κάποιες περιπτώσεις η ομάδα των αλδεΰδων ήταν η πολυπληθέστερη. Στα δείγματα με διαφορετικά υψόμετρα δεν υπήρχαν σημαντικές διαφορές. Το κοινό όλων ήταν η απουσία της σαφρανάλης. Σε ότι αφορούσε τα μέταλλα έγινε ανίχνευση 18 μετάλλων Na, Ca, Zn, Mg, K, P, Cu, Li, Mo, Sb, Ti, Sr, V, Cr, Mn, Fe, Co, Ni και Mg. Από τη μελέτη των μετάλλων παρατηρήθηκαν διαφορές στα μέταλλα Na, Cu, Ti ότι αφορούσε την περιοχή ή το υψόμετρο. Με την εφαρμογή της MANOVA, οι φυσικοχημικές παράμετροι, οι πτητικές ενώσεις και οι συνδυασμοί αυτών έδωσαν ποσοστό γεωγραφικής διαφοροποίησης με τη μέθοδο της ενδοεπικύρωσης ίσα με 69,0%, 79,3% και 69,0%, τα οποία ήταν ικανοποιητικά. Οι πτητικές ενώσεις ίσως μπορούν να χρησιμοποιηθούν για ικανοποιητική γεωγραφική διαφοροποίηση των δειγμάτων σταφίδας. Όσον αφορά τη διαφοροποίηση με βάση το υψόμετρο οι φυσικοχημικές παράμετροι έφωσαν ένα ποσοστό ίσο με 65,0% το οποίο θεωρείται ικανοποιητικό. | el |
| heal.abstract | The vineyard has been, since antiquity, an integral part of Greek culture. The products of this plant—grapes, wine, and raisins—have always been part of the diet and trade of Mediterranean peoples. Nowadays, the discussion around a proper and balanced diet has become a trend and pushes more and more people to seek solutions for achieving it. This has resulted in the search for superfoods. The characteristics of raisins could place them in this category of foods. The purpose of the present study is the characterization of Greek raisins and the differentiation of their characteristics based on the altitude and the region where they were cultivated and produced. In the raisin samples from four regions (Achaia, Corinthia, Messenia, and Zakynthos), pH, total soluble solids, titratable acidity, and total sugars were measured. This was followed by extraction of the samples for the quantitative determination of total phenolic compounds and antioxidant activity through the DPPH radical scavenging capacity. Additionally, volatile compounds were determined using gas chromatography–mass spectrometry (HS-SPME/GCMS). Finally, metals were detected and quantified using ICP-MS. All results were statistically processed through Analysis of Variance (ANOVA) in order to assess the significance of the parameters. More specifically, the pH ranged between 3.6 and 3.9. Sugars ranged from 49.5 to 62.3 g/100 g of raisins. Total soluble solids ranged from 133 to 163 mg/100 g of raisins. Titratable acidity ranged from 0.13–0.15% as tartaric acid. In an attempt to differentiate the samples based on altitude and region of origin, the above values did not show statistically significant differences. Regarding total phenols, the concentrations found were quite high, 225–239 mg GAE/100 g, and similarly high were the antioxidant activity values through DPPH radical scavenging capacity (95.2–105.2 mg Trolox/100 g). Regarding the volatile profile of the samples, alcohols were the main group of compounds identified in the samples based on region. Similar results were obtained for samples originating from different altitudes, however, the terpene group was the one with the most compounds in the samples. Nevertheless, in raisin samples from different regions, most esters were not detected, nor were some terpenes, making aldehydes the main group of compounds. Safranal was a compound observed only in the samples from Zakynthos. In the samples from Achaia, no acids were detected, while aldehydes were the group of compounds present in the lowest concentration compared to the other groups. In some cases, the aldehyde group was the most abundant. In samples from different altitudes, no significant differences were observed. The common feature of all samples was the absence of safranal. With regard to metals, the detection of 18 metals was carried out: Na, Ca, Zn, Mg, K, P, Cu, Li, Mo, Sb, Ti, Sr, V, Cr, Mn, Fe, Co, and Ni. From the study of the metals, differences were observed in Na, Cu, and Ti with respect to the region or altitude. By applying MANOVA, the physicochemical parameters, volatile compounds and their combination gave a percentage of geographical differentiation by the cross-validation method equal to 69.0%, 79.3% and 69.0%, which were satisfactory. Volatile compounds may be used for satisfactory geographical differentiation of raisin samples. Regarding the differentiation based on altitude, the physicochemical parameters gave a percentage equal to 65.0% (cross-validation) which is considered satisfactory. | en |
| heal.advisorName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.committeeMemberName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.committeeMemberName | Κοσμά, Ιωάννα | el |
| heal.committeeMemberName | Σκάλκο, Δημήτριο | el |
| heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | el |
| heal.numberOfPages | 106 | el |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| Appears in Collections: | Διατριβές Μεταπτυχιακής Έρευνας (Masters) - ΧΗΜ | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ΜΔΕ Χρυσάφη 12_2025.pdf | 1.74 MB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License
