Please use this identifier to cite or link to this item:
https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/39238Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Δημησιάνου, Ελένη Μαρία | el |
| dc.date.accessioned | 2025-07-30T06:03:59Z | - |
| dc.date.available | 2025-07-30T06:03:59Z | - |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/39238 | - |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | * |
| dc.subject | Κελυφωτό φιστίκι | el |
| dc.subject | Πτητικά | el |
| dc.subject | Φαινολικό περιεχόμενο | el |
| dc.title | Μελέτη και χαρακτηρισμός 4 ποικιλιών κελυφωτού φιστικιού με βάση το φαινολικό περιεχομένο και τις πτητικές ενώσεις | el |
| dc.type | masterThesis | en |
| heal.type | masterThesis | el |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.dateAvailable | 2025-07-30T06:04:59Z | - |
| heal.language | el | el |
| heal.access | free | el |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών | el |
| heal.publicationDate | 2025-07 | - |
| heal.abstract | Τα κελυφωτά φιστίκια (Pistacia vera L.) είναι ευρέως διαδεδομένα για την υψηλή διατροφική τους αξία και τη χαρακτηριστική οργανοληπτική τους ποιότητα. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν τέσσερις ποικιλίες ελληνικών κελυφωτών φιστικιών – Αιγίνης ΠΟΠ (Αίγινα), Αιγίνης (Μώλος), Ποντίκης (Μώλος και Άγιος Κωνσταντίνος) και Νυχάτο (Μώλος), με στόχο τη χημική τους ανάλυση ως προς τη λιποπεριεκτικότητα, τη σύσταση λιπαρών οξέων, το φαινολικό περιεχόμενο, την αντιοξειδωτική δράση και το πτητικό προφίλ τους. Για τον προσδιορισμό των χαρακτηριστικών των δειγμάτων εφαρμόστηκαν μέθοδοι εκχύλισης και φασματοφωτομετρικής ανάλυσης (ολικά φαινολικά, DPPH, εκχύλιση λιπαρών), ανάλυση Αέριας Χρωματογραφίας με Φασματόμετρο Μαζών (GC-MS) υπερκείμενου χώρου με την τεχνική Μικροεκχύλισης δια Στερεάς Φάσης (SPME) για την ταυτοποίηση των πτητικών ενώσεων και Αέρια Χρωματογραφία με ανιχνευτή Ιονισμού Φλόγας (GC-FID) για τον προσδιορισμό των λιπαρών οξέων. Τα αποτελέσματα της παρούσας μελέτης έδειξαν ότι η λιποπεριεκτικότητα των κελυφωτών φιστικιών δεν παρουσίασε σημαντικές διακυμάνσεις μεταξύ των διαφορετικών ποικιλιών, ενώ και η σύσταση των λιπαρών οξέων ήταν γενικά ομοιογενής. Η λιποπεριεκτικότητα στις ποικιλίες κυμάνθηκε από 45,11-57,97 %w/w και ταυτοποιήθηκαν τα λιπαρά οξέα παλμιτικό οξύ (C16), παλμιτελαϊκό οξύ (C16:1), σταετικό οξύ (C18), ελαϊκό οξύ (C18:1), λινελαϊκό οξύ (C18:2), α-λινολενικό οξύ (C18:3) και αραχιδονικό οξύ (C:20), με κυρίαρχο το ελαϊκό οξύ σε όλες τις ποικιλίες. Αντιθέτως, το φαινολικό περιεχόμενο και η αντιοξειδωτική ικανότητα εμφάνισαν μικρές διαφοροποιήσεις μεταξύ των ποικιλιών, επιτρέποντας μερικό διαχωρισμό ανά γεωγραφική προέλευση. Το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο εκφρασμένο σε mg ιοδυνάμων GAE / 100g ξηρού δείγματος βρέθηκε ίσο με: 69,34±5,61 για τα δείγματα Αιγίνης (Μώλος), 81,69±9,90 για τα δείγματα Αιγίνης (ΠΟΠ), 93,96±14,44 για τα δείγματα Ποντίκης (Άγιος Κωνσταντίνος), 78,58±7,30 για τα δείγματα Ποντίκης (Μώλος) και 82,81±11,80 για τα δείγματα Νυχάτο (Μώλος). Η επί τοις εκατό αντιοξειδωτική ικανότητα (%) βρέθηκε για τα αντίστοιχα δείγματα 76,12±0,51, 76,68±0,74, 77,88±0,82, 78,83±0,82 και 77,37±1,64. Μετά την στατιστική ανάλυση MANOVA και LDA για την αντιοξειδωτική δράση σε συνδυασμό με το συνολικό φαινολικό περιεχόμενο καταγράφηκε ποσοστό 63,2% με τη μέθοδο αντικατάστασης και 52,6% με τη μέθοδο ενδοεπικύρωσης. Οι πτητικές ενώσεις παρουσίασαν τις πιο έντονες διαφορές μεταξύ ποικιλιών και τοποθεσιών, επιβεβαιώνοντας τη συμβολή τους στη χημική διαφοροποίηση των δειγμάτων. Οι βασικότερες ομάδες πτητικών ενώσεων που ταυτοποιήθηκαν ήταν αλκοόλες, αλκάνια, αλδεΰδες, εστέρες, τερπένια και τερπενοειδή, με την τελευταία να υπερέχει σημαντικά σε όλες τις ποικιλίες. Ο ημιποσοτικός προσδιορισμός των πτητικών ενώσεων εκφρασμένος σε mg/kg ξηρού δείγματος έδειξε πως σε συνολική ποσότητα πτητικών υπερισχύει η ποικιλία Αιγίνης (ΠΟΠ) με 5,596±0,288 mg/kg, ακολουθούμενη από τις Ποντίκης (Μώλος) με 4,416±0,103 mg/kg, Αιγίνης (Μώλος) με 3,495±0,156 mg/kg, Νυχάτο (Μώλος) με 3,144±0,288 mg/kg και Ποντίκης (Άγιος Κωνσταντίνος) με 1,915±0,106 mg/kg. Η στατιστική ανάλυση με MANOVA και LDA για τις πτητικές ενώσεις έδειξε 100% διαφοροποίηση μεταξύ των ποικιλιών και των προελεύσεών τους με τη μέθοδο αντικατάστασης και 83,3% με τη μέθοδο ενδοεπικύρωσης. Ο συνδυασμός των δεδομένων από τα φαινολικά συστατικά, την αντιοξειδωτική δράση και τα πτητικά συστατικά επέτρεψε διαχωρισμό των ποικιλιών σε ιδιαίτερα ικανοποιητικό βαθμό, έδωσαν 100% διαφοροποίηση με τη μέθοδο αντικατάστασης και 77,8% με τη μέθοδο ενδοεπικύρωσης, ενισχύοντας την άποψη ότι τα συγκεκριμένα χαρακτηριστικά μπορούν να λειτουργήσουν ως αξιόπιστοι δείκτες γεωγραφικής και ποικιλιακής ταυτοποίησης των φιστικιών. | el |
| heal.abstract | Pistachio nuts (Pistacia vera L.) are widely known for their high nutritional value and distinctive organoleptic quality. In the present study, four Greek pistachio cultivars were examined – "Aegina" PDO (Aegina), "Aegina" (Molos), "Pontikis" (Molos and Agios Konstantinos), and "Nychato" (Molos) – aiming at their chemical analysis in terms of fat content, fatty acid composition, total phenolic content, antioxidant capacity, and volatile profile. To determine the characteristics of the samples, extraction and spectrophotometric analysis methods were applied (total phenolics, DPPH, fat extraction), Gas Chromatography–Mass Spectrometry (GC-MS) of headspace using Solid-Phase Microextraction (SPME) for the identification of volatile compounds, and Gas Chromatography with Flame Ionization Detection (GC-FID) for the determination of fatty acids. The results of the present study showed that the fat content of the pistachio samples did not present significant variations between the different cultivars, and the fatty acid composition was generally homogeneous. Fat content ranged from 45.11 to 57.97 %w/w, and the following fatty acids were identified: palmitic acid (C16), palmitoleic acid (C16:1), stearic acid (C18), oleic acid (C18:1), linoleic acid (C18:2), α-linolenic acid (C18:3), and arachidonic acid (C20), with oleic acid being predominant in all cultivars. In contrast, total phenolic content and antioxidant capacity showed small variations among the cultivars, allowing partial discrimination based on geographical origin. Total phenolic content expressed in mg gallic acid equivalents (GAE) / 100g of dry sample was found to be: 69.34±5.61 for Aegina (Molos), 81.69±9.90 for Aegina (PDO), 93.96±14.44 for Pontikis (Agios Konstantinos), 78.58±7.30 for Pontikis (Molos), and 82.81±11.80 for Nychato (Molos). The percentage antioxidant capacity (%) was respectively 76.12±0.51, 76.68±0.74, 77.88±0.82, 78.83±0.82, and 77.37±1.64. After statistical analysis using MANOVA and LDA for the antioxidant activity in combination with total phenolic content, classification accuracy was recorded at 63.2% using the original method and 52.6% with cross-validation. Volatile compounds presented the most intense differences between cultivars and cultivation locations, confirming their contribution to the chemical differentiation of the samples. The main groups of volatile compounds identified were alcohols, alkanes, aldehydes, esters, terpenes, and terpenoids, with the latter predominating significantly in all cultivars. The semi-quantitative determination of volatile compounds, expressed in mg/kg of dry sample, showed that the cultivar Aegina (PDO) had the highest total amount of volatiles with 5.596±0.288 mg/kg, followed by Pontikis (Molos) with 4.416±0.103 mg/kg, Aegina (Molos) with 3.495±0.156 mg/kg, Nychato (Molos) with 3.144±0.288 mg/kg, and Pontikis (Agios Konstantinos) with 1.915±0.106 mg/kg. Statistical analysis using MANOVA and LDA for the volatile compounds showed 100% differentiation between cultivars and their origins using the original method, and 83.3% using the cross-validation method. The combination of data from phenolic compounds, antioxidant activity, and volatile constituents enabled the separation of cultivars to a particularly satisfactory degree, yielding 100% differentiation using the original method and 77.8% with the cross- validation method, reinforcing the view that these characteristics can serve as reliable markers for the geographical and varietal identification of pistachios. | en |
| heal.advisorName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.committeeMemberName | Κοσμά, Ιωάννα | el |
| heal.committeeMemberName | Σκάλκος, Δημήτριος | el |
| heal.committeeMemberName | Μπαδέκα, Αναστασία | |
| heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | el |
| heal.numberOfPages | 94 | el |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| Appears in Collections: | Διατριβές Μεταπτυχιακής Έρευνας (Masters) - ΧΗΜ | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| ΜΕΤΑΠΤΥΧΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΙΒΗ ΔΗΜΗΣΙΑΝΟΥ ΕΛΕΝΗ ΜΑΡΙΑ - 2025.pdf | 1.83 MB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License
