Please use this identifier to cite or link to this item:
https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/29695Full metadata record
| DC Field | Value | Language |
|---|---|---|
| dc.contributor.author | Ντζιαδήμα, Χαρίκλεια | el |
| dc.date.accessioned | 2020-03-04T11:02:46Z | - |
| dc.date.available | 2020-03-04T11:02:46Z | - |
| dc.identifier.uri | https://olympias.lib.uoi.gr/jspui/handle/123456789/29695 | - |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26268/heal.uoi.9692 | - |
| dc.rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ | * |
| dc.subject | Αλλαντικά | el |
| dc.subject | Λουκάνικα Φρανκφούρτης | el |
| dc.title | Επίδραση αλάτων οργανικών οξέων στην οξυγαλακτική χλωρίδα αλλοίωσης αλλαντικών Φρανκφούρτης | el |
| heal.type | masterThesis | - |
| heal.type.en | Master thesis | en |
| heal.type.el | Μεταπτυχιακή εργασία | el |
| heal.classification | Αλλαντικά | - |
| heal.dateAvailable | 2020-03-04T11:03:46Z | - |
| heal.language | el | - |
| heal.access | free | - |
| heal.recordProvider | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.publicationDate | 2019 | - |
| heal.bibliographicCitation | Βιβλιογραφία: σ. 98-106 | el |
| heal.abstract | Αντικείμενο της παρούσας διατριβής ήταν η μελέτη της επίδρασης αλάτων οργανικών οξέων στην οξυγαλακτική χλωρίδα αλλοίωσης αλλαντικών Φρανκφούρτης. Για τον σκοπό αυτό παρασκευάστηκαν σε εμπορική κλίμακα αλλαντικά με προσθήκη 1.8% γαλακτικού νατρίου (ΓΝ) ή 1.8% γαλακτικού νατρίου και 0.25% οξικού νατρίου (ΓΝ+ΟΝ), ενώ αλλαντικά χωρίς προσθήκη αλάτων χρησιμοποιήθηκαν ως μάρτυρες (Μ). Μετά την αποφλοίωση όλα τα αλλαντικά (pH 6.3-6.4) συσκευάστηκαν υπό κενό, συντηρήθηκαν στους 4 ή 12°С και αναλύθηκαν μικροβιολογικά με παράλληλη μέτρηση του pH και οργανοληπτική αξιολόγηση την 0, 7, 15, 30, 45, 60 και 90η ημέρα συντήρησης. 270 συνολικά αποικίες απομονώθηκαν από TSAYE και MRS agar (180 και 90 αποικίες, αντίστοιχα) κατά την περίοδο συντήρησης των αλλαντικών Φρανκφούρτης. Στελέχη θετικών κατά Gram και καταλάση αρνητικών γαλακτικών βακτηρίων ταυτοποιήθηκαν περαιτέρω με βάση περιορισμένο αριθμό δοκιμών: παραγωγή αερίου από τη γλυκόζη, υδρόλυση της αργινίνης, σχηματισμός βλέννας και ζύμωση 13 επιλεγμένων σακχάρων. Η αρχική επιμόλυνση των αλλαντικών με γαλακτικά βακτήρια κυμάνθηκε από 2.4 έως 2.7 log cfu/g. Κατά τη συντήρηση, η ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων ήταν μεγαλύτερη στα δείγματα αλλαντικών με την εξής σειρά: Μ > ΓΝ+ΟΝ > ΓΝ, ενώ ήταν ταχύτερη στους 12°С σε σχέση με τους 4°C, ανεξάρτητα από το είδος των δειγμάτων. Ειδικότερα, σε σύγκριση με τα δείγματα Μ, το ΓΝ καθυστέρησε (p < 0.05) την οξυγαλακτική ανάπτυξη κατά 2.3 και 1 λογαρίθμους μετά από 45 και 60 ημέρες στους 4oC, αντίστοιχα, ενώ το μίγμα ΓΝ+ΟΝ δεν ήταν αποτελεσματικό μετά την 7η ημέρα. Μετά από 90 ημέρες στους 4°C, όλα τα δείγματα είχαν πληθυσμούς 7.8-8.4 log cfu/g. Αντίθετα, στους 12°C, οι πληθυσμιακές διαφορές δεν ήταν τόσο έντονες καθώς η προσθήκη ΓΝ παρεμπόδιζε σημαντικά την οξυγαλακτική ανάπτυξη για μόλις 7 ημέρες. Το τελικό pH (90η ημέρα) των αλλαντικών Μ, ΓΝ+ΟΝ και ΓΝ ήταν 5.0, 5.6 και 5.3 στους 12oC, και 5.6, 5.9 και 6.2 στους 4°C, αντίστοιχα. Η παραγωγή αερίου, βλέννας και όξινης δυσοσμίας μειωνόταν στα δείγματα στους 4°C: ΓΝ+ΟΝ (αποδεκτό στις 90 ημέρες) < ΓΝ (αποδεκτό ή αλλοιωμένο μεταξύ 60 και 90 ημερών) < Μ (αλλοιωμένο στις 30 ημέρες). Οι αλλοιώσεις ήταν εντονότερες στους 12°C. Η βιοχημική ταυτοποίηση έδειξε υψηλή συχνότητα απομόνωσης ομοζυμωτικών γαλακτικών βακτηρίων (79,2% στους 4°С και 78,6% στους 12°С), ενώ τα ανεπιθύμητα είδη του γένους Leuconostoc που παράγουν βλέννα από τη σακχαρόζη απομονώθηκαν σε ποσοστό 14,2% και 10,7% στους 4°С και 12°С, αντίστοιχα. Μεταξύ των τριών κατεργασιών και ανεξαρτήτως της θερμοκρασίας συντήρησης, τα δείγματα Μ παρουσίαζαν την πιο ποικίλη οξυγαλακτική χλωρίδα. Μεταξύ των υποειδών του L. sakei, ο L. sakei subsp. carnosus απομονώθηκε από τα δείγματα ΓΝ σε ποσοστό 40%, ενώ στα δείγματα Μ και ΓΝ+ΟΝ κυριαρχούσε ο L. sakei subsp. sakei (43% και 56% αντίστοιχα). Στα δείγματα ΓΝ στους 4°С μετά την 60η ημέρα συντήρησης παρατηρήθηκε μεταστροφή της οξυγαλακτικής χλωρίδας από 100% ομοζυμωτικά σε 100% ετεροζυμωτικά στελέχη (κυρίως Leuc. carnosum και Leuc. mesenteroides) επιβεβαιώνοντας τα αποτελέσματα της οργανοληπτικής αξιολόγησης (αποδεκτό ή αλλοιωμένο μεταξύ 60 και 90 ημέρες συντήρησης). Στα δείγματα ΓΝ+ΟΝ που συντηρήθηκαν στους 4°С, επικρατούσαν σχεδόν αποκλειστικά ομοζυμωτικά γαλακτικά βακτήρια (L. sakei subsp sakei, L.sakei/curvatus και L. sakei subsp. carnosus) με χαμηλότερο δυναμικό αλλοίωσης- κυρίως παραγωγή γαλακτικού οξέος. Αντίθετα από τα δείγματα Μ απομονώνονταν ετεροζυμωτικά στελέχη γαλακτικών βακτηρίων (κυρίως L. mesenteroides subsp. mesenteroides) καθ’ όλη την περίοδο συντήρησης στους 4°С. Οι μικροοργανισμοί αυτοί είναι υπεύθυνοι για πιο σοβαρά ελαττώματα όπως η παραγωγή βλέννας και αερίου, επιβεβαιώνοντας έτσι την οργανοληπτική αξιολόγηση των δειγμάτων (ΓΝ+ΟΝ: αποδεκτά στις 90 ημέρες και Μ: αλλοιωμένα στις 30 ημέρες συντήρησης). Κατά τη συντήρηση των αλλαντικών ΓΝ στους 12°С απομονώθηκαν ετεροζυμωτικά γαλακτικά βακτήρια από τις 2 πρώτες εβδομάδες συντήρησης (μετά την 60η ημέρα στους 4°С). Επιπροσθέτως η υψηλή θερμοκρασία συντήρησης ήταν ευνοϊκή για την ανάπτυξη σε όλα τα δείγματα άτυπων ειδών του γένους Lactobacillus ανεξαρτήτως της παρουσίας αλάτων οργανικών οξέων. Συμπερασματικά, η προσθήκη 0.25% ΟΝ σε συνδυασμό με 1.8% ΓΝ επιμηκύνει σημαντικά το χρόνο συντήρησης αλλαντικών Φρανκφούρτης με βασικό κριτήριο τα μακροσκοπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά αλλοίωσης, τόσο σε συνθήκες ψυγείου όσο και σε υψηλότερη θερμοκρασία συντήρησης. | el |
| heal.abstract | The objective of this study was to evaluate the effect of organic acid salts on the lactic acid bacteria spoilage flora of Frankfurters. For this purpose, frankfurters were formulated in a commercial meat plant with inclusion of 1.8% sodium lactate (SL) or 1.8% sodium lactate and 0.25% sodium acetate (SL+SA), while frankfurters without salts served as controls (CN). Peeled Frankfurters (pH 6.3-6.4) were vacuum packaged, stored at 4 or 12°С and analyzed microbiologically, along with pH measurement and sensory evaluation at 0, 7, 15, 30, 45, 60 and 90 days of storage. A total of 270 colonies were isolated from TSAYE and MRS agar (180 and 90 colonies, respectively) during storage of Frankfurters. Strains of lactic acid bacteria (Gram-positive and catalase-negative) were further identified by a limited number of tests: gas production from glucose, arginine hydrolysis, slime formation and fermentation of 13 selected sugars. Initial LAB contamination of frankfurters ranged from 2.4 to 2.7 log cfu/g between treatments. During storage, LAB growth was more pronounced in the order CN > SL+SA > SL, while it was faster at 12 than at 4oC, irrespective of treatment. Specifically, as compared to the CN, SL singly decreased (p < 0.05) LAB growth by 2.3 and 1.0 log units, after 45 and 60 days of storage at 4oC, whereas SL+SA was not effective after day 7. After 90 days at 4oC, all treatments had LAB counts of 7.8-8.4 log cfu/g. Conversely, at 12oC, differences in LAB counts were not so large since SL could delay (p < 0.05) LAB growth for only 7 days. The final (day-90) pH values of the CN, SL+SA and SL, Frankfurters were 5.0, 5.6, and 5.3 at 12oC, and 5.6, 5.9 and 6.2 at 4oC, respectively. In-package gas and slime formation and off odors at opening decreased in the order SL+SA (acceptable at 90 days) <SL (acceptable or spoiled at 60 to 90 days) <CN (spoiled at 30 days) Frankfurters at 4oC. Sensory defects were stronger upon storage at 12oC. Biochemical identification indicated a dominance of homofermentative lactic acid bacteria (79,2% at 4°С and 78,6% at 12°С) while undesirable slime producing species of the genus Leuconostoc were isolated at 14,2% and 10,7% at 4°С and 12°С, respectively. From the three treatments and irrespective of storage temperature used, CN samples had the most diverse lactic acid bacteria flora. Between subspecies of L.sakei, L. sakei subsp. carnosus was isolated from samples SL at a percentage of 40%, while CN and SL+SA samples where dominated by L. sakei subsp. sakei (43% and 56% respectively). In SL samples stored at 4°С after day 60, a shift of lactic acid bacteria flora was observed from 100% homofermentative to 100% heterofermentative strains (mainly Leuc.carnosum and Leuc. mesenteroides) confirming the results of sensory evaluation (acceptable or spoiled between 60 and 90 days of storage). SL+SA samples stored at 4°С, dominated almost exclusively by homofermentative lactic acid bacteria (L. sakei subsp sakei, L.sakei/curvatus και L. sakei subsp. carnosus) with a mild spoilage potential –mainly production of lactic acid. Conversely in CN samples heterofermentative LAB strains (mainly L. mesenteroides subsp. mesenteroides) were isolated during the whole period of storage at 4°С. These microorganisms are responsible for more serious defects like slime and gas production, confirming the sensory evaluation (SL+SA: acceptable at 90 days and CN: spoiled at 30 days). In SL samples stored at 12°С, heterofermentative lactic acid bacteria were isolated from the first two weeks of storage (after day 60 at 4°С). Furthermore, the elevated storage temperature favored the growth of atypical species of the genus Lactobacillus in all samples, irrespective of the presence of organic acid salts. In conclusion, 0.25% SA combined with SL at 1.8% in product formulation significantly extends shelf life of commercial frankfurters, as far as macroscopic organoleptic spoilage defects are concerned, under both refrigeration and temperature abusive conditions of storage. | en |
| heal.advisorName | Κοντομηνάς, Μιχαήλ | el |
| heal.committeeMemberName | Κοντομηνάς, Μιχαήλ | el |
| heal.committeeMemberName | Μπαδέκα, Αναστασία | el |
| heal.committeeMemberName | Σαμέλης, Ιωάννης | el |
| heal.academicPublisher | Πανεπιστήμιο Ιωαννίνων. Σχολή Θετικών Επιστημών. Τμήμα Χημείας | el |
| heal.academicPublisherID | uoi | - |
| heal.numberOfPages | 106 σ. | - |
| heal.fullTextAvailability | true | - |
| Appears in Collections: | Διατριβές Μεταπτυχιακής Έρευνας (Masters) - ΧΗΜ | |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Μ.Ε. ΝΤΖΙΑΔΗΜΑ ΧΑΡΙΚΛΕΙΑ 2019.pdf | 1.76 MB | Adobe PDF | View/Open |
This item is licensed under a Creative Commons License
